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Espuma de Chocolate y Crujiente de Caramelo y Jengibre


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Serves | Prep Time | Cook Time

Ingredients

Para el fondo de almendras:
1kg de pasta de almendras
13 claras de huevo (400g)
300g de manteca
Para el helado de chocolate:
1lt de agua mineral
135g de azucar
75g de glucosa
12g de gelatina sin sabor
300g de cobertura de chocolate semi amarga
Para el crujiente de caramelo y jengibre:
650g de azucar
100g de manteca
50g de glucosa
50cm3 de agua
jengibre fresco troceado (cantidad necesaria)


1. Fondo de Almendras: Batir la pasta de almendras con batidora y una vez blanda, incorporar las claras poco a poco.


2. Añadir la manteca derretida y batir.


3. Colocar sobre una placa para horno cubierta con papel antiadherente. Hornear a 180º-190ºC.


4. Al sacar del horno, marcar con un aro de forma de gota de 7×13cm. Reservar.


5. Helado de chocolate: Colocar el agua junto con el azucar, la gelatina y la glucosa en una olla.


6. Calentar hasta alzanzar una temperatura de 45º a 50ºC, en ese momento añadir la cobertura triturada. Subir la temperatura a 85ºC sobre llama.


7. Retirar del fuego y enfriar rapidamente en un baño de maria invertido. Reservar.


8. Crujiente de caramelo y jengibre: Mezclar el azucar con la manteca, la glucosa y el agua. Llevar al fuego y cocinar hasta que hierva.


9. Retirar de la llama y bajar la temperatura con baño de maria inverso.


10. Extender la preparacion sobre una placa para horno cubierta con papel antiadherente. Sembrar con jengibre troceado. Hornear a 170º-190ºC, durante unos 15 minutos.


11. Armado: Forrar los moldes tipo gota con papel film. Colocar dentro una capa de fondo de almendras ya cortado a medida y rellenar con el helado de chocolate. Llevar al freezer.


12. Una vez frios, desmoldar usando calor y decorar cada gota con trozos del crujiente de caramelo y jengibre.


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